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黑蒜濃縮汁提取工藝


 黑蒜是將新鮮的生大蒜帶皮在高溫高濕條件下,經過一定時間的熟化后加工而成的大蒜。由于經過熟化后整個蒜瓣都呈現黑色,因此被稱為黑蒜。據報道:黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性。

黑蒜濃縮汁提取工藝

  近年來,黑蒜的研究在我國開始得到重視,許多企業開始生產黑蒜,且以黑蒜為原料開發了系列產品。但是黑蒜因食用不方便,了其消費市場。如果將黑蒜深加工制成黑蒜濃縮汁和黑蒜粉等則既方便食用,又可提高黑蒜的附加值,也符合現代生活節奏下開發以“方便、健康、獨特風味”為主的新型食品?梢钥旖、方便地為其生產提供原料,簡化生產工藝。比如可以在黑蒜果醋、黑蒜風味醬油、黑蒜風味的冰激凌等新型食品配料中使用。據丁辰等公開了“一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法”專利,以水為提取劑,通過破碎浸提、壓榨、固液分離等步驟提取黑蒜中的水溶性成分,并制成黑蒜汁或濃縮黑蒜汁,用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態食品配料。張培旗等采用噴霧干燥方法,制備黑蒜粉,對影響黑蒜粉質量特性的參數如進風溫度、進料流量、黑蒜液可溶性固形物含量及環糊精添加量進行了研究,得到制備高品質黑蒜粉的佳工藝參數。另一方面,黑蒜的相對來說也比較高,市場占有率不高,很多人還不了解黑蒜,因此本實驗主要以優化提取出的黑蒜濃縮汁為原料,研制出黑蒜軟糖,不僅成本低,而且口感獨特。因此,黑蒜濃縮汁及黑蒜軟糖的研制不僅能保留黑蒜營養價值,也能提高黑蒜的附加值,豐富黑蒜制品的種類,使黑蒜更加廣泛地普及到人們的日常生活中。

黑蒜濃縮汁提取工藝

  影響黑蒜提取工藝的主要因素是提取液中醋酸的濃度。醋酸水溶液提取的比純水提取的產品,更澄清,易于過濾而且黑蒜的香氣較濃。在明膠軟糖的制作過程中,配比一定量的高酯果膠可以起到協同的效應,使軟糖膠體的質地,具有較好的彈性和粘性。在糖類的配方中添加葡萄糖漿后,不但可以阻止返砂、延長儲存期,并使軟糖具有溫和的甜味和保濕性,而且還改善了凝膠的特性,使凝膠的質構強度相應降低,熔點提高,并產生粘稠性。軟糖配方中添加適量的檸檬酸,可以改善產品的風味,但是檸檬酸的添加量過大時,會破壞了膠體的網狀結構,導致糖體變軟,而且過酸掩蓋了軟糖的風味,因而影響了感官品質。



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