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溫度對黑蒜主要理化性質分析


 大蒜(市購),黑蒜由大蒜熱處理加工制得。將一定量的大蒜放入恒溫烘箱里熱處理45d制得黑蒜,設置烘箱內相對濕度(RH)均為70%,溫度分別設置在45、65、75、85℃。樣品取樣時間為熱處理過程中的0、5、10、15、25、35、45d。黑蒜樣品在-4℃下保存用于分析。

  1、pH及褐變程度的測定

  取10g熱處理的大蒜樣品破碎研磨融于100mL蒸餾水中,超聲30min后,在4℃下離心15min,6000r/min,保留上清液,即樣品溶液1。取一定量的樣品溶液1可直接測定pH。測褐變度時在樣品預處理步驟基本相同,只需在超聲前加入100mL95%乙醇溶液以充分提取色素,獲得樣品溶液2。

  1)pH的測定

  利用pHS-3C精密pH計測定樣品溶液1的pH。

溫度對黑蒜主要理化性質及抗氧化作用的分析

  1)褐變度的測定

  褐變度利用分光光度法測定,取一定量的樣品溶液2在420nm波長處測定OD值。吸光度值越大,褐變度就越大。當OD值超出檢測范圍時需將樣品溶液

  2、用蒸餾水稀釋達標后進行測定。

  1)S-烯丙基-L-半胱氨酸(SAC)的測定

  2)樣品的預處理

  按照取樣時間取10g熱處理的大蒜樣品破碎研磨溶于70mL蒸餾水中;旌弦航洖V紙過濾后,用0.45μm濾膜經注射器過濾器過濾,得到50mL濾液。該濾液用于SAC測定分析。

  3)SAC含量測定

  HPLC-UVD測定SAC含量的檢測條件為:檢測波長208nm,進樣速度1.0mL/min。流動相A為20mmol/L的Na2HPO4溶液和10mmol/L庚酸水溶液,用850mL/L磷酸調節至pH2.1。流動相B為乙腈∶流動相A=1∶1,(體積比)。

溫度對黑蒜主要理化性質及抗氧化作用的分析

  3、抗氧化活性的測定

  黑蒜樣品的抗氧化活性由DPPH基清除率和還原能力來表征。

  1)DPPH基清除測定

  熱處理大蒜樣品的自由基清除活性由DPPH基清除率來表征[7]。即在10mL的離心管中加入2mL1mmol/LDPPH乙醇溶液與2mL的各種濃度的不同采樣時間的熱處理大蒜樣品溶液,劇烈震蕩,在暗處室溫條件下放置30min,以無水乙醇作為空白對照,測定517nm處的吸光度。

  DPPH基清除率/%=A0-A1A0×100式中:A0為對照組吸光度;A1為樣品溶液的吸光度。

  2)還原能力的測定

  采用普魯士藍法。將不同系列時間的熱處理大蒜樣品溶液稀釋10倍,按照KimJ.H.等[8]的方法進行試驗,在700nm處測吸光度。吸光度越大,還原能力越強。




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